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Le café du plateau des Bolovens, Laos

> Le Laos, un pays rural

Le Laos est un pays d’Asie, enclavé entre la Thaïlande par l’ouest, le Cambodge au sud, le Vietnam à l’est, la Chine et la Birmanie au nord. Faisant partie anciennement de l’Indochine, ce pays est en voie de développement (pour ne pas dire sous développé). Autrefois, la culture du riz était très présent, mais cela l’est moins aujourd’hui car moins rentable pour les paysans. C’est un pays encore rural d’après guerre, comparé à ses voisins qui connaissent un essor économique et donc plus industrialisés.

> La culture du café encore présente

Cependant, une culture reste, celle du café. Encore peu connu dans le monde, le café laotien est devenue industrialisé avec la marque Dao. D’ailleurs, si vous passez près de Paksé, dans le sud du Laos dans la région de Champassak, vous pourrez passer à côté des silos enfumées de cette usine qui fabrique et torréfie le café de cette marque. Quant à la marque Malongo, ils commercialisent le café laotien du plateau des Bolovens, labellisé bio et commerce équitable, que l’on peut trouver sur leur site internet ou en grandes surfaces.

> Les plants de café du Laos ont été importé

Pour la petite histoire du café au Laos, je me permets de vous transmettre ci-dessous un encart diffusé par le guide Petit Futé, tiré lui-même du livret Lao Mountain Coffee :

petit futé

> Pause chez M. Vieng, pendant le circuit du plateau des Bolovens

Pour ma part, j’ai expérimenté en février 2014, un petit tour du plateau des Bolovens en scooter pendant 4 jours, et sans vraiment m’attarder aux diverses cascades que regorgent cette région, une halte de 2 jours chez l’habitant et producteur de plantations de café.

A 60 km de Paksé (région de Champassak), c’est dans la famille de M. Vieng que nous nous sommes arrêtés. Un couple avec deux filles faisant partie de l’ethnie des Katu (ndlr – le Laos compte environ 80 ethnies différentes).

Chez M. Vieng, on plante des arbres à cafés, on le cultive et on peut même dormir chez lui et profiter du calme des environs. Il a plusieurs hectares de plantations qu’il peut faire visiter et il vous explique également le procédé de la récolte, qui se fait encore manuellement. Pour les francophones, il apprend le français avec un petit bouquin, qu’il n’ose pas montrer de suite. Il raconte d’ailleurs qu’à l’école la langue française n’est plus étudié en cours depuis longtemps, mais que l’anglais et le chinois l’ont remplacé.Alors, si vous êtes de passage par là, n’hésitez pas à lui faire pratiquer la langue française, il sera ravi.

 

        

> Les productions artisanales de la famille Vieng

M. Vieng a plusieurs plantations et cultive différentes variétés dont l’Arabica, Robusta, Libérica (– lire plus bas pour connaître la différence –), qui ne se trouvent pas au mêmes endroits car certaines variétés nécessitent d’être cultivé en altitude.

Le matin, bien entendu, le rituel est de prendre un bon café bien frais, moulu à la main et chauffé dans une cafetière italienne, importé par des amis touristes qui passent par la Thaïlande. On ne trouve pas encore ce genre de cafetière (ou très difficilement) à Paksé ou dans son village, alors M. Vieng se débrouille comme il peut.

Quant à Mme Vieng, elle tisse de façon artisanale des étoffes aux motifs de son ethnie, qu’elle étale également pour les passants touristes qui viennent faire une halte. Comptez environ 15-20$ l’étole et si vous n’avez pas d’espèces sur vous, le prochain distributeur se trouve au prochain village sur la place du marché. Je regrette de ne pas lui en avoir pris une, j’avais flashé sur une étole orange et noir avec des mots Katu que j’avais trouvé magnifique. En me disant que je reviendrais sûrement je ne l’ai pas prise et notre voyage s’étant poursuivi, je n’ai que mes yeux pour le regarder en photo aujourd’hui… snif… snif…

    

Crédits photos : Nicolas Chauveau / Illustration : LostBumbleBee

 

Arabica, Robusta, … ou encore Libérica. Quelles différences ?

A l’instar des cépages, le café se présente dans la nature de différentes couleurs et donc donne de différences gustatives. Il existe une soixantaine de variétés de coffea et cette plante peut vivre jusque 40 ans. Elle a besoin d’un sol riche et humide (car peu résistant au gel), le caféier ne commence à produire des baies qu’à sa cinquième ou sixième année.

Un caféier peut produire en moyenne 2,5 Kg de cerises par année, les baies ou cerises atteignent leur maturité après 6 à 12 mois. Une fois traité, les fruits deviennent 500g de café vert et ensuite 400g de café torréfié.

Ces détails techniques citées, voici la différence entre ses variétés, les plus connus :

Arabica : le plus répandu et le plus apprécié, il contient peu de caféine (environ 1 à 1,5%), il existe plusieurs variantes comme le Bourbon, Mokka, Maragogyve, Java, Nacional. La plante pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude.Robusta : de qualité moyenne, un goût un peu amer et tonique, con taux de caféine est entre 1,6% et 2,7%. Ses variantes sont le Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié.Libérica : Il produit de grandes baies mais sa qualité est souvent médiocre, il est souvent apprécié dans les pays de production et on ne le trouve pratiquement plus. Exelsa : il ressemble beaucoup au Robusta et est plus résistant à la sécheresse que le Libérica. Une espèce presque disparue.

Si vous souhaitez connaître les origines du café, je vous conseille un très bon article écrit sur le site Atabula.

Comment déguste-t-on le café ? 

Il faut savoir que le café se déguste comme le vin, il existe même d’ailleurs des formations à la dégustation de café pour les sommeliers. On parle donc d’aspect (telle la robe du vin), d’arôme direct (le bouquet), les saveurs, la persistance (arrière-goût) et la sensation qu’il laisse (à nos souvenirs, …).

Je ne vais pas vous parler précisément de cette technique car je ne suis pas une professionnelle mais en vous donnant les grandes lignes, qui sont également bien détaillé sur le site de Purcafé, vous saurez dorénavant comment on déguste le café et vous ne regarderez plus votre tasse comme avant. Attention donc, à vos sens :

1. On regarde sa couleur et la consistance de la crème. Cela vous permettra de constater les indices qui donneront le ton de votre mouture (dans le cas d’un expresso par exemple) ou dont la façon dont le café a été préparé. Une extraction parfaite doit donner une crème épaisse, de couleur marron moyen et légèrement striée.

2. Après avoir laissé reposer le café 1 à 2 minutes et dégagé la crème de sa surface, humez le café en remontant la cuillère délicatement de haut en bas, on appelle cela l’arôme direct. Agitez la tasse, comme pour le verre de vin et sentez. Quels senteurs reconnaissez-vous ? des notes florales ? épicées ? sucrées ? aigres ?

3. Remplissez une cuillère et regardez la couleur et la robe (transparence du liquide). Elle doit être homogène et de couleur caramel.

4. Goûtez et faites le rouler en bouche. Cela permet de mesurer l’acidité et l’amertume du café, qui donnent la qualité de la torréfaction.

5. Le café en bouche, essayez d’expirer par le nez, sentez vous des arômes chocolatés ? caramélisés ? boucanés ?

6. Essayez de ressentir la viscosité de la matière (le corps). La consistance en longueur en bouche doivent être agréable et persistante.

 

Voilà, vous savez tout… ou presque tout. A vos dégustations, et n’oubliez pas, le café est à consommer avec modération :)

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Danielle

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Globe-trotter, curieuse, gourmande et blogueuse auto-didacte, je partage avec vous mes découvertes, ces idées pour un monde meilleur. Pour en savoir plus, visitez la rubrique "Le Colibri".

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2 comments on “Le café du plateau des Bolovens, Laos

  1. Romain
    1 avril 2015 at 18:53

    Le genre d’expérience et d’endroit qu’il me faudra tester, moi qui apprécie le café !

    • Danielle
      Danielle
      5 avril 2015 at 18:31

      Oui, tu me diras en Juin si tu y vas ce que tu en as pensé. Je dois écrire d’autres articles sur le Laos mais en cours donc possible que tu seras déjà là bas avant 😉 Au plaisir d’échanger à ce sujet.

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