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Poivre de Kampot, Cambodge

Vert, rouge, blanc ou noir, le poivre de Kampot est une épice qui lie nos plats. Grâce à son caractère fort et sa saveur longue en bouche, il accompagne les plats et nous donne un émerveillement tel un feu d’artifice. Je vous raconte tout ici.

> Le Cambodge, pays du sourire

Je vais d’abord commencer par vous parler du Cambodge. On connaît le pays surtout pour son vécu historique avec les khmers rouges mais finalement très peu de gens voyagent au Cambodge, préférant la Thaïlande comme destination. Pourquoi ? Hormis Siem Reap, la ville du temple d’Angkor, le Cambodge est moins visité par méconnaissance tout simplement.
Lors de mon périple d’un mois, j’ai tenté de partir par la compagnie aérienne Eva Airlines, une compagnie taïwanaise du groupe Star Alliance. J’ai été plus que satisfaite de la qualité du service. Seulement, un arrêt à Taipei obligatoire a rallongé le voyage de 2h à l’aller et 7h au retour (ndlr- lire mon article sur Taipei Express). Ceci dit pour environ 600 € le billet A/R au mois de janvier, c’était pour moi un bon rapport qualité-prix.

Le Cambodge est un pays d’après-guerre en reconstruction. Tout, aujourd’hui, est d’ordre du possible, dans ce pays que je qualifierai de “sauvage” (à contrario de population civilisée et réglementée). La ville de Phnom Penh n’est plus aussi paisible que celle de mon père d’avant guerre et en 44 ans, la capitale est devenue comme Paris, l’endroit référant où se centralise le système éducatif, les activités économiques, culturelles et touristiques. D’ailleurs, si vous voyagez en bus, où que vous alliez dans le pays, la carte routière vous oblige finalement à passer par la capitale. Ce qui crée encore plus de trafic et de pollution.

Apsaras (danseuses) Angkor WatMalgré la guerre, les meurtres, la désertisation de la population, le communisme, la dissipation des familles et la corruption, les cambodgiens gardent le sourire. D’ailleurs, dans la culture khmer, se mettre en colère est pour eux une faute qui est mal vu, car cela montre que l’on ne sait pas se contenir. Ceci dit, en dehors de cet aspect culturel, j’ai eu plaisir à vivre parmi les cambodgiens pendant un mois car leur sourire était sincère et leur visage radieux. J’ai d’ailleurs le souvenir, en visitant Siem Reap et le temple d’Angkor (ndrl- cela fera l’objet d’un autre article où vous pourrez connaître les origines du peuple khmer), que le sourire du Bouddha cambodgien était celui que j’avais vu de plus beau. Ses yeux en amandes et rieurs, ses pommettes relevées, son sourire et ses lèvres charnues plein d’amour et de tendresse, son visage entier est “Sérénité”. Ce visage ressemble à celui de son peuple, les cambodgiens.

 

> Après plusieurs jours de marche, j’ai les jambes en Kampot, où puis-je m’arrêter ?

Située à 150 km au sud de Phnom Penh (ou à 5h en moyenne par un bus traditionnel), Kampot est une ville située en bord côtière où j’ai pris plaisir de faire une halte de plus de 4 jours. D’une part, car j’ai de la famille là-bas et d’autre part pour tous les avantages que je vais vous citer.

 

  • Une ville agréable à vivre, silencieuse avec une architecture coloniale

Klaxon interdit à Kampot

Après avoir passé plusieurs jours sur la route entre Siem Reap, Battambang et Sihanoukville, je passe par la ville de Kampot où j’ai retrouvé un peu de sérénité. Comme la plupart des villes d’Asie, Kampot est soumis au problème de trafic et de pollution mais à ma grande surprise, la ville interdit l’utilisation du klaxon et cela est un luxe que peu de villes peuvent bénéficier. On peut cependant, encore entendre un peu de bruit lorsqu’il y a un mariage à proximité ou une soirée karaoké… hé oui, la culture karaoké persiste à rester en Asie et “The Voice” ne passera pas par là.

Elle garde également son charme d’antan avec ces architectures coloniales et c’est certainement une chose qui attire encore des étrangers à s’installer dans cette ville. On peut donc trouver une salle de cinéma qui diffuse des films récents, des cafés à caractères sociales, par exemple en embauchant des sourds muets, des boutiques de commerces équitables, des petits bars à concerts et initiations artistiques. Ah j’allais oublier une notion importante, Kampot est une des rares villes du Cambodge à sensibiliser sa population au tri sélectif, en mettant à disposition des poubelles de tris des déchets dans la ville. (petit aparté entres nous, l’environnement est vraiment un problème au Cambodge).

Ma grande découverte a été de trouver un endroit paisible où je pouvais passer mes nuits. Les premiers soirs, j’ai trouvé un hôtel près de la rivière Preaek Tuek Chhu me permettant de savourer la vue du coucher de soleil sur la rivière. Ensuite, j’avais envie de me couper un peu de la ville et en parcourant quelques bungalows près du fleuves qui ne m’inspiraient pas confiance, j’ai découvert le Ganesha Riverside Eco Resort sur une brochure locale. Je me suis dit “Allons voir ce que cela donne et vérifions qu’il s’agisse bien d’un éco resort.

 

  • Une halte de paix au Ganesha Riverside Eco Resort

Il m’a fallu quelques astuces pour trouver de moi-même où était caché cet endroit et je dois dire qu’un moto dop (ndlr – une moto taxi) est beaucoup plus pratique car le lieu est perdue en pleine campagne, à environ 4 km de Kampot, au milieu des champs. Le Ganesha Riverside Eco Resort est tenu par des français (“barang” en khmer), il m’a été donc assez facile de les appeler et de leur demander des explications, par contre très peu de places sont disponibles. A croire que ce lieu est vite pris d’assaut. Mais j’ai réussi à avoir 2 nuits en chambre partagée, les bungalows sur l’eau étant plus cher (par rapport à mon budget initial) et déjà réservés. J’arrive à la nuit tombée. Je suis accueillie par les responsables dans une ambiance chaleureuse et je fais rapidement connaissance des clients présents. Le lendemain matin, je suis réveillé par le coq (AAh, le fameux cri du coq qui a suivi mon voyage en Asie… heureusement je suis partie avec des boules Quiès) et là, en faisant le tour du propriétaire, quelle surprise ! Le chant des oiseaux, le crépitement de l’herbe dans le vent, la barque en bord de rivière et surtout ce qui est pour moi signe de bon voyage : le hamac. Un endroit idéal pour le yoga, la méditation et surtout la relaxation.

Ganesha Riverside Eco Resort, Kampot

Ils disposent d’une équipe de khmers, recrutés dans les villages avoisinants pour le service en cuisine et le ménage. Dans la partie restauration, on y sert des produits frais et des plats locaux, avec une sélection pour les végétariens. Sur environ 11 hectares, la faune et flore sont préservés, une réserve de récupération d’eau de pluie est destinée aux points d’eau du resort. Ils ont construit les huttes à la façon khmer pour ne pas dénaturer le paysage environnant et tous les matériaux utilisés viennent des alentours proche de Kampot. On fait également attention que l’électricité ne soit pas utiliser à outrance surtout lorsqu’il est inutile.

A leur échelle, ils essaient également de sensibiliser les enfants dans les milieux scolaires à la sauvegarde de l’environnement comme expliquer que l’eau est une denrée rare et qu’il est nécessaire de la préserver intacte pour notamment avoir une bonne alimentation et une bonne santé. D’un point de vue social, ils ont crée cette année une équipe de football locale, qui permet aux khmers d’avoir une activité sportive encadrée.
J’ai visité ce site en janvier 2014 et je suis heureuse pour eux qu’ils aient eu la récompense des meilleurs avis satisfaisants Tripadvisor 2014 (Certificate of Excellence Winner 2014).

Je vous invite donc à visiter leur page facebook, les photos vous feront peut-être rêvé : https://www.facebook.com/GaneshaRiversideEcoResortKampot?sk=photos_stream


 

> Kampot, la culture du poivre. Visite d’une plantation bio et commerce équitable

La culture du poivre est mondialement connu à Kampot et cela depuis l’époque coloniale française. La culture a dû être arrêté dans les années 70 à cause de la guerre civile mais depuis sa reproduction, les grands chefs cuisiniers apprécient sa teneur en bouche et la culture a pu reprendre de plus belle.

Comme toutes les bonnes choses, surtout dans l’agriculture, les plus gourmands financièrement préfère cultiver en masse et utilisent des pesticides pour contrées les problèmes d’invasions plus rapidement. Nous connaissons cela également en France et je fais partie de ces personnes qui essaient au mieux d’acheter responsable.

Alors, j’ai tenu à aller visiter une ferme bio et certifié écologique. Un petit tour en scooter en dehors de la grande route principale en direction de Kep, pour se perdre sur des sentiers de terres rouges. C’est bon signe. Je retrouve enfin les couleurs que je connais de mon pays. Parmi tous les champs existants de poivre aux alentours, je trouve la ferme “Poivre de Kampot“, une petite ferme familiale qui ne produit pas en grosse quantité car ils ne peuvent pas faire plus que ce que le terrain et la nature ne leur donnent.

 

  • Quelles différences existent-ils entre les grains rouge, blanc, noir et vert?

Un peu comme la culture des grands crus vinicoles, ou comme la culture du café (lire mon article sur le café du plateau des Bolovens au Laos), sa saveur particulière est dûe à une pratique spécifique. Il est d’ailleurs le premier produit agricole cambodgien à avoir obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée).

En janvier 2014, à l’époque où je suis arrivée pour visiter la ferme, la récolte était déjà arrêté. Cependant, j’ai quand même pu visité le champs, qui pour moi ressemblait à de grands buissons de 3 à 4 mètres de hauteur. En regardant de plus près, je découvre de petites grappes vertes de la taille de petit pois accrochés à ces arbustes. Alignés telles des vignes, au feuillage touffu, les lianes grimpent et habille leurs tuteurs. Ces lianes font des fleurs hermaphrodites dont la pollinisation se fait par la pluie.

Il existe donc 4 variétés selon les étapes de sa maturité et qui lui confère des saveurs différentes et si particulières :

  • le poivre vert : le grain est jeune et frais, récolté entre octobre et décembre. Il a la particularité de ne pas être exporté et on peut le déguster sur sa branche dans des plats locaux tel que le Loc Lac par exemple (voir un exemple de recette plus bas), à déguster donc dans sa région de production uniquement. En bouche, c’est un vrai feu d’artifice pour le palais.

  • le poivre noir : il s’agit du grain vert, arrivé à maturation, cueilli et séché au soleil. A la ferme du Poivre de Kampot, la cueillette se fait manuellement et non avec des machines, afin de préserver les plantations car une poivrière est gardée pendant 3 à 6 ans avant de, soit la couper à sa racine et replantée, soit la brûler et se servir de ces cendres comme un des composants à engrais. Il est particulièrement apprécié chez nous dans les grillades et les viandes rouges mais le chef gastronomique Olivier Roellinger l’apprécie également dans les poissons :
    “Le poivre noir est délicat et intense avec des notes pleines de fraîcheur (menthe, eucalyptus) et une teneur en bouche exceptionnelle pour les poissons.”

 

  • le poivre blanc : cueilli également à maturation entre mai et juin, mais à la différence, il est ensuite décapé de sa peau (de sa péricarpe) dans un bain d’eau pendant 48h avant d’être séché au soleil.
    “le poivre blanc développe des saveurs très délicates d’agrumes et d’herbes fraîches, idéales pour les bouillons et les sauces.” Olivier Roellinger.

 

  • le poivre rouge : beaucoup plus rare, il est issu des grains du poivre blanc, cueilli à forte maturation puis laissé trempé, il nécessite pour finir d’un séchage artisanal au soleil. Il est trié et calibré manuellement à la pince, cela grâce à une technique approuvée par Farmlink pour un produit haut de gamme. Chaud, fruité, très aromatique sur des notes florales et épicées. Il est délicieux avec les poissons, les viandes blanches et viandes rouges, les cuisines sucrées-salées et asiatiques. Son raffinement permet de l’utiliser avec les desserts, notamment à base de fruits frais dont je vous propose une recette plus bas.

“le poivre rouge développe de puissants arômes. Le poivre rouge, très rare, est un poivre exceptionnel et déroutant pour connaisseur, un poivre de dessert aux notes de caramel, vanille et miel.” Olivier Roellinger

 

  • En quoi cette ferme a une culture biologique et fait partie d’un commerce équitable ?

Pour avoir été sur place et visité la ferme, je peux certifié avoir vu les papiers en bonne et dû forme de leur certification écologiqueEco Cert“. Cela signifie également que la culture et la traçabilité de la filière et les négociations d’un commerce équitable sont contrôlées par le label. Ensuite, il y a tout le process de culture qui doit être tenu aux bons gestes de l’écologie. Par exemple, ce qui est certain : ne pas utiliser de pesticides. A la ferme du Poivre de Kampot, ils utilisent du citron car l’acidité tue et fait fuir les insectes mais parfois ils ne sont pas à l’abri de voir leur culture dévastée par des insectes qui résistent à leur tentative de protection.

Pour ce qui est de l’engrais, ils utilisent des composants naturels, riche en minéraux et à la fertilisation de la terre : excréments de bovins et de chauve-souris avec un apport de terre “vierge”.

Chaque liane est sélectionnée pour assurer une réplication des poivrières par bouturage. Entre 3 et 4 ans, certaines de leurs racines sont choisies pour être coupé et ensuite replanté.

Cette longue pratique artisanale impose une production limitée du poivre. La quantité n’est donc pas inépuisable, ce qui crée sa singularité. Nous retournons vers une culture raisonnée, que 2 générations plus tôt nous connaissions encore dans nos pays développés… Pourvu que çà dure !


 

> Où peut-on en acheter ?

Bien entendu, à l’ère de la digitalisation et du e-commerce, il est possible d’acheter du poivre de Kampot à partir de son canapé mais surtout de se faire livrer le produit originaire du pays chez soi. Alors, là, cela dépend encore de vos exigences et de vos choix de critères d’achat. Je vous propose 3 sites où vous pouvez en acheter de manière sûre :

– Besoin d’acheter directement au producteur local ?
Poivre de Kampot” est une marque déposée, vous pourrez trouver sur leur site internet une page sur laquelle vous pouvez acheter en ligne leur poivre, directement produit dans leur ferme.

– Besoin d’être reconnu et conseillé par un chef étoilé ?
Olivier Roellinger, ancien grand chef du restaurant 3 étoiles “Maison de Bricourt” à Cancale, est un passionné des épices. Il privilégie la culture bio et le commerce équitable et développe “Epices-Roellinger” où vous trouverez une grande quantité d’épices du monde mais également les huiles et aromates. Sa particularité ? il recherche et il crée des poudres d’épices dans sa boutique. Une vraie initiation au voyage… huumm, je sens qu’une petite visite à Cancale devra bientôt s’imposer… j’y goûterai également les huîtres 🙂

– Besoin d’aider au développement du commerce local en passant par une jeune structure ?
C’est que propose “Kamp’Hot Chili Pepper“. Gregory Tissot et Sok Nog-Sisowath ont développé une petite entreprise d’export pour développer et promouvoir en France les produits et épices de la tradition khmer. Amoureux pour l’un et originaire du pays pour l’autre, ensemble ils mettent un poing d’honneur à ne travailler qu’avec des producteurs locaux certifiés, indépendants ou faisant partie d’une coopérative en négociant des prix de manière équitable. En parallèle, ils permettent d’ouvrir le territoire de la langue française en créant une école de français à Kep. (le site est en construction et sera très prochainement renouvelé)


 

> Quelques exemples de plats que l’on peut agrémenter avec le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot possède des arômes particuliers selon sa couleur. J’ai eu l’occasion de goûter des plats sur place qui étaient cuisinés avec le poivre vert et il y a une vrai différence à la dégustation au poivre frais. Je vous invite donc à l’occasion d’essayer si vous passer par Kampot, vous risquez d’être surpris. En attendant, je vous donne ici une liste d’ingrédients de 3 recettes de cuisine que vous pouvez agrémenter de cette fameuse épice de chez moi, pour lire la recette complète, vous pouvez cliquer sur les hyperliens en bleu :
(Une petite note tout de même, le poivre est une épice qui devient éphémère une fois broyée, il est donc conseillé de l’ajouter au final au plat).

Boeuf loc lac et riz à la tomate, pour 2 personnes

300g de boeuf (rumsteck ou tranche à fondue)
1,5 c.s de sauce d’huître
1 c.s de sauce de soja
1 pincée de sucre
1/2 c.c de fécule
3 c.s d’huile
1 grosse gousse d’ail hachée

Garniture et accompagnement :
Des feuilles de salade
2 belles tomates
1 tasse de riz
1 petite boîte de concentré de tomate

Assaisonnement :
Vinaigre de cidre (Maille au jus de pomme ou Melfor, parce qu’ils sont très doux)
Maggi
Sucre, sel et poivre noir de Kampot

  • Fish Amok” (ou Amok de poisson), une autre recette avec le poivre noir de Kampot mais cette fois-ci avec du poisson, récupérée sur le site d’Albert et nous :

100 g de filet (snake fish)
3 à 4 gousses d’ail
une 1/2 cuillère à café de sucre
une pincée de sel et de poivre noir de Kampot
une à deux feuilles de citronnelle
une cuillère à café de pâte de crevette
160 ml de lait de coco
une cuillère à café de bouillon de poulet
curcuma en poudre (à concasser ou cuillère à café)
gingembre (racine ou poudre)
deux piments
trois épinards frais
20 g de citronnelle (prendre uniquement la partie blanche)
maïzena
feuilles de bananiers pour le récipient

  • Voici une recette de dessert, utilisant les notes de fruit confit du poivre rouge et très facile à réaliser, je l’ai appelé “La Poire Rouge” mais la recette est crée par Emilie et vous retrouvez tout le détail sur son très beau site :

Recette pour 5 personnes :
5 poires
75 cl de vin rouge
200 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
1 c. à c. de poivre rouge de Kampot

 

Comme on dit chez moi : “Thgnay kraoy tchourp knir” (tout çà pour dire “à bientôt”) et “Tchgnaing niam bay” ( “bon appétit”)

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Danielle

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Globe-trotter, curieuse, gourmande et blogueuse auto-didacte, je partage avec vous mes découvertes, ces idées pour un monde meilleur. Pour en savoir plus, visitez la rubrique "Le Colibri".

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2 comments on “Poivre de Kampot, Cambodge

  1. Betty
    2 octobre 2014 at 08:45

    dit :Très bonne idée ce canard. Cela prouve qu il y a des alternatives aux photos touristiques classiques où l on pause devant une merveille du monde, juste en souriant. Un bon ami à moi aime se prendre en photo près des échafaudages de tous les grands batiments d Europe

    • admin
      admin
      2 octobre 2014 at 12:16

      Merci, Betty. J’espère que le contenu vous plaît aussi 😉

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