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Rencontre avec Richard Baussay, membre Slow Food et Chargé de promotion culinaire au Voyage à Nantes

Suite à mon article sur le mouvement Slow Food, j’ai voulu en savoir plus sur ses actions concrètes. Comprendre comment au quotidien ses membres agissent et comprendre les raisons de leurs motivations. Je me suis donc entretenu avec Richard Baussay, membre actif du mouvement Slow Food depuis 2008 sur le territoire Loire-Atlantique et Chargé de la promotion culinaire au Voyage à Nantes.

Entretien du 31.03.2015

Que représente pour toi d’être membre militant du mouvement Slow Food ?

En fait, j’ai découvert Slow Food notamment à mon intéressement à la cuisine et à l’alimentation vers 2007-2008. Je trouvais qu’il y avait une bonne adéquation entre ce qu’il proposait et ce que je recherchais, c’est-à-dire, à la fois un acte un peu politique de la sauvegarde, la biodiversité, l’échange nord-sud, la valorisation des agriculteurs et des producteurs en général mais par ailleurs une notion hédoniste de la consommation. C’est-à-dire, le plaisir de bien manger.
Slow Food m’intéressait car c’était la jonction de ces deux problématiques, de ces deux approches : du plaisir et en mêmeles p'tits beurrés nantais temps de la confiance et de l’activisme.
Donc du coup j’ai adhéré en 2008. A l’époque, je travaillais au Lieu Unique, la salle nationale de Nantes et cela m’a permis de proposer au Directeur d’organiser des Ateliers du Goût Slow Food au centre culturel, c’était assez nouveau à l’époque…
On a commencé comme ça. J’ai été aussi voir le grand rassemblement Slow Food à Turin, Arca del Gusto et Terra Madre. On a lancé ensuite le convivium des P’tits Beurrés Nantais qui existe depuis 2006 mais là avec cette difficulté du grand public au Lieu Unique, cela nous a permis de nous développer. A l’époque, on était une dizaine de membres, maintenant je pense que nous sommes au moins une quarantaine.
On continue toujours les Ateliers du Goût. Alors maintenant, ce n’est plus au Lieu Unique mais à la Cantine du Voyage à Nantes dont je m’occupe sur la période estivale. Ce réseau d’adhérents, la quarantaine, et pas mal de sympathisants tout autour m’a permis d’enrichir les propositions car certains membres sont assez actifs maintenant.

Vous êtes une quarantaine de membres… sur la région nantaise ?

Sur le Département.

Qui sont ces membres ? sont-ils des agriculteurs, des gens actifs comme toi, des habitants … ?

Le noyau dur est surtout des gens de la Chambre de l’Agriculture du Pays Loire Atlantique sur des démarches bio. C’était plutôt des professionnels mais maintenant ça s’est bien élargi : il y a bien entendu des producteurs, des gens qui bossent dans l’urbanisme, des étudiants, des artisans, des restaurateurs… Il y a vraiment des gens de tout horizons. Il y a une petite moitié de gens qui sont des professionnels de l’alimentation et une grosse moitié de la société civile ou autre qui ont une implication dans ce que Slow Food peut représenter comme valeurs : une démarche un peu politique et en même temps une démarche associative, on se retrouve aussi lors d’événements que l’on crée spécifiquement pour nos adhérents.

Ce convivium se réunit tous les combien ? tous les mois ?

La temporalité n’est pas mensuelle, elle est liée aux événements. Il y a 1 ou 2 grands rassemblements pour l’Assemblée Générale (annuel) et ensuite, il y a par exemple une réunion qui a eu lieu il y a 3 jours pour discuter de l’Atelier du Goût qu’il va y avoir cet été. Il y a un mois, il y a eu un repas dans un restaurant avec le Chef qui travaillait les produits estampillés Slow Food. A part l’Assemblée Générale, il n’y a pas de rencontres régulières, on se voit en fonction des besoins, des opportunités, des propositions que fait le Bureau du convivium, qui est en général un repas au restaurant. Par contre, pendant la période estivale, on se revoit à l’occasion des Ateliers du Goût puisqu’il y a un rendez-vous tous les soirs sur Le Voyage à Nantes.

D’après ce que j’ai vu, Slow Food a aussi une sorte de Bureau d’Etude qui sélectionne des produits selon leurs provenances, aux caractères du produit, etc… Est-ce que le convivium participe à ce genre d’activité ?

Nous, on accompagne ces démarches là. On a fait le Gwell*, une sorte de yaourt breton à base d’un lait particulier, là, on envisage de le faire sur la Carotte de Chantenay**, une carotte spécifique à Nantes. Effectivement, c’est Slow Food international qui valide ces produits sentinelles mais le convivium peut remonter l’information que telle ou telle production peut rentrer dans ce cadre là.

En fait, vous faites des propositions ?

Oui.

Ensuite, tu parlais de Terra Madre. Est-ce que tu peux nous dire ce que c’est et en quoi ça consiste ?

Terra Madre, de ce que j’en ai vu à mon niveau, c’est un rassemblement international de producteurs qui vont confronter des pratiques et essayer de trouver des solutions à des modes de production qui peuvent être en danger ou en mode de développement. Terra Madre se réunit, à ma connaissance, une fois tous les deux ans : Natura au salon Arca del Gusto. Ca ressemble un peu aux Jeux Olympiques ou à l’ONU, il y a au moins une centaine de pays représentés sur tous les continents. Et c’est vrai que c’est assez fort de voir ce mouvement international où l’on se dit à un moment donné que la notion d’agir local prend son sens car on peut travailler à une petite échelle, comme c’est le cas de la Carotte de Chantenay dont je parlais précédemment, mais on voit que cette problématique intéresse un million de personnes et on voit bien que tous ces territoires s’en emparent et du coup on peut se dire qu’il y a une possibilité de faire connaître cette voix là dans des instances internationales.
Terra Madre, c’est donc un rassemblement international qui permet de faire entendre la voix de milliers de producteurs à travers le monde, qui vont avoir une approche un peu plus qualitative dans tous les sens du terme.

En tant que membre actif et militant de Slow Food, quels sont tes actions et sous quelles formes ?

Les actions, c’est d’organiser des événements et des propositions. On parlait des Ateliers du Goût, de faire connaître le

crédit photo : Les p'tits beurrés nantais
crédit photo : Les p’tits beurrés nantais

goût et faire le pont avec des producteurs qui vont nous faire découvrir l’intérêt de chacune de ces variétés de fraises par exemple. C’est aussi créer des passerelles entres les professionnels (artisans, cuisiniers) et des producteurs, pour que tout le monde puisse travailler ensemble. Par ce que si on ne le fait pas, ça ne se fait pas trop. On met en place des systèmes, par exemple sur le local, on a la Vache Nantaise et en l’occurrence le Veau Nantais, on a deux restaurateurs à Nantes qui nous prennent une moitié chacun tous les deux mois. Car sinon ils seraient à commander que des côtes ou autres….. alors que là, ils sont dans une logique qui correspond à celle du producteur, c’est-à-dire qu’ils prennent la bête en entier. On le fait aussi sur d’autres productions dont j’en parlais tout à l’heure, c’est accompagner des projets sentinelles pour des produits un peu spécifique, par exemple la Carotte de Chantenay avait quasiment disparu, on essaie de la remettre en production et puis que ce ne soit pas une production sous perfusion de subventions mais plutôt qu’elle trouve son marché. Elle a un intérêt gustatif et qu’à notre sens, il faut que l’on retrouve sur les tables… donc voilà, ce sont toutes ces actions là que j’essaie, moi, de mener dans le convivium parce que j’ai le réseau pour ça.

Et dans le quotidien, ça se présente comment ?

Au quotidien, c’est un peu tout ça, c’est mettre en relation des gens, c’est vertueux dans les pratiques quotidiennes aussi, c’est-à-dire, le samedi matin d’aller chez un producteur maraîcher qui est membre de Slow Food et puis justement lui acheter des légumes pour l’aider à générer des revenus et qu’il puisse continuer dans la voie vertueuse qu’il a choisi. C’est aussi faire partager ses connaissances, ses réseaux là, tous ses plans autour de moi et puis de travailler sur la réalisation de tout ces rendez-vous auprès de producteurs, chez des chefs et autres.

Tu me parlais de la Carotte de Chantenay, que vous vouliez remettre au goût du jour, car elle existait mais elle a disparu. Cette promotion va se retranscrire cet été sur la Cantine du Voyage à Nantes ?

Elle va exister au travers d’Ateliers du Goût car justement elle n’est pas à une échelle suffisante pour être intégré sur la

Crédit photo : Le Voyage à Nantes
Crédit photo : Le Voyage à Nantes

Cantine sur du gros volume, c’est petit à petit de faire connaître cette variété. C’est inviter notamment sur les Ateliers du Goût du grand public, des agriculteurs, des politiques, des journalistes pour qu’ensuite il y ait d’autres producteurs qui s’intéressent à cette variété et que ça se développe et qu’ensuite c’est que quelque chose que l’on trouve naturellement sur Nantes et puis au-delà. On va peut-être faire travailler des Chefs sur des dîners secrets sur cette variété et trouver des pistes pour la valoriser mais on n’est pas sur de la production à grande échelle.

Tu peux nous donner la date de ce prochain Atelier du Goût ?

AAh… Je ne l’ai pas encore, désolé. Cela va être tout l’été, tous les mercredis soirs à la Cantine, il va y avoir un Atelier du Goût Slow Food en Juin-Juillet-Août.

Les attentes de cet Atelier du Goût, si je comprends bien, c’est de l’information, de changer le comportement du grand public et des producteurs et comme tu me disais tout à l’heure, de remettre au goût du jour des variétés qui sont perdues à cause d’une production trop massive ou automatisée ?

Oui, effectivement, c’est çà. L’exemple de la Carotte de Chantenay est intéressante. C’est la carotte qui était produite énormément à Nantes et qui est lié à l’histoire nantaise au végétal mais après, avec la mécanisation de l’agriculture,

© Copyright Michael Powell.
© Copyright Michael Powell.

comme c’est une carotte qui est très conique, elle s’adaptait mal à la récolte par les machines. Du coup, elle a été abandonné pour une autre variété qui était plus facile à récolter… mais moins intéressante d’un point de vue gustatif. C’est retrouver un peu ça, pour démontrer qu’il n’y a pas que cette façon de produire qui est intéressante mais qu’il y en a d’autres et qu’il faut trouver des alternatives : peut-être consommer plus localement et que ça existe. C’est une logique lointaine, on parle de telle ou telle variété mais on peut aussi l’appliquer à d’autres territoires et d’autres variétés et pérenniser une production et modes de vie, on va dire “alternatives” à ce que l’on nous propose actuellement à “grande échelle” mais qui sont viables car tous les producteurs avec lesquels on travaille, vivent bien. Ils ne roulent pas avec des Jaguar et n’ont pas de grosses propriétés mais vivent bien de leur activité et vivent bien sans problèmes. On voit bien que justement le modèle d’agriculture intensive, lui, est à la benne et que c’est çà qu’on essaie de démontrer. Ce n’est pas un mouvement de “youyous” (ndrl – hippies) qui vivent de subventions mais au contraire, c’est un modèle économique qui est viable.

Dernière question qui n’en est pas une. Libre à toi de dire d’énoncer ce que tu aimerais rajouter à ce que l’on vient de dire.

Il y a une dimension propre à Slow Food que l’on a pas abordé, c’est aussi la convivialité du repas. C’est un des éléments importants du slow food, c’est redonner aussi du temps au moment de convivialité, d’échanges et de socialisation, qui est le repas. “Slow food” qui s’oppose à “fast food” avec cet escargot qui en est l’emblème. Beh… à un moment donné, c’est pas mal de ralentir un peu le rythme, de relever la tête, de regarder les gens qui sont en face et puis de discuter de plein de choses. La nourriture est aussi un média pour aborder la société, la vie… peut-être d’une autre façon.

Petit glossaire :

* Gwell : ou gros-lait, fromage breton fabriqué avec le lait de la vache bretonne appelée Pie Noir, pour en savoir plus http://www.animaux-de-terroir.org/la-galerie/photo-race-bretonne-pie-noir.htm

** Carotte de Chantenay : petite carotte conique, plus d’informations sur http://chantenay.eu/FR/product/
* slow food, en traduction littéraire de l’anglais “alimentation lente”
* fast food, en traduction littéraire de l’anglais “alimentation rapide”, qui englobe aussi la restauration rapide du type Mc D…

 

Je remercie Richard Baussay de m’avoir fait découvrir Slow Food et pour le temps qu’il m’a consacré à cet entretien.

Si vous habitez Nantes et environs, si vous passez par là cet été, je vous invite à passer voir ce qui se passe du côté de la Cantine du Voyage (du 13 mai à la mi-septembre 2015), peut-être aurez-vous l’occasion de découvrir de nouvelles variétés oubliées et de partager cette expérience entres amis. N’oubliez pas de me laisser vos commentaires de votre expérience.

Crédit photo en une et en haut de cet article ; http://www.rightwhereitbelongs.net/

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Danielle

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Globe-trotter, curieuse, gourmande et blogueuse auto-didacte, je partage avec vous mes découvertes, ces idées pour un monde meilleur. Pour en savoir plus, visitez la rubrique "Le Colibri".

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